De hamburguesas e hipofagia
por José Manuel Etxaniz, * Doctor en Veterinaria- Domingo, 3 de Febrero de 2013 -
Es una carne de alta digestibilidad y muy sana por su bajo contenido en grasas y elevado contenido en hierro, en proteínas y en glucógeno.
Nuevamente se siembran dudas sobre los productos cárnicos. Una imprudencia irlandesa y la particular interpretación del derecho a la información de una asociación de consumidores, que para cuestionar la calidad de unas hamburguesas utiliza la carne de caballo como "gancho" para llamar la atención y agitar la opinión pública, afecta al sector de producción de carne en general y de equino en particular, un colectivo artesanal y modesto en Gipuzkoa. Obviando que sea políticamente correcto desdeñar las hamburgueserías, una majadería, es evidente que al manipular y aumentar la superficie de un alimento, en este caso carne, se incrementan las posibilidades de contaminación, por lo que es recomendable mantener la cadena de frío y cocinarla inmediatamente. El carnicero debe realizar el picado cuando lo solicite el cliente y, si por necesidad se hace con carácter previo, deberá mantenerlo siempre en frigorífico y nunca se guardará de un día para otro. Además, es de sentido común, se exige la correcta limpieza y desinfección de las instalaciones, instrumental y máquina picadora. Casi siempre ocurre. Las piezas de partida suelen ser las apropiadas para guisar. No las que se usan para freír o asar.
La hamburguesa es un preparado cárnico a partir de carne picada, es decir, en el obrador de la carnicería le han podido añadir sal, ajo, perejil y otras especies, pero nunca conservantes o colorantes. Los sulfitos son unos aditivos -palabra tabú- que inhiben la presencia de ciertos microorganismos. Pueden existir en los vinos, de forma natural o añadidos, ya que evitan determinadas reacciones químicas. Como contrapartida, pueden causar reacciones alérgicas.
Los hábitos alimentarios van unidos a nuestra cultura. Los vascos consumimos mucho más pescado que otras regiones europeas, por ejemplo. Con las carnes paso lo mismo. Todos los europeos consumíamos carne de equino, a las pinturas rupestres me remito, hasta que en el año 732 el Papa Gregorio III (731-741) lo prohibió porque la Biblia lo considera animal impuro. Otros historiadores relacionan la bula papal con la necesidad de fomentar la cría caballar para frenar el avance musulmán. Otros lo relacionan con la cristianización de Germania por parte de San Bonifacio. El caso es que en determinadas civilizaciones, como la nuestra, desapareció la hipofagia, mientras en otras se mantuvo o incrementó.
En Gipuzkoa tenemos unas 3.000 yeguas que producen unos 2.500 potros al año, la mayoría de raza Euskal Herriko Mendiko Behorrak o Caballo de Monte, reconocida oficialmente desde 1999. Pastan por nuestros montes comunales, abonándolos, desbrozándolos y manteniéndolos limpios, evitando de esta manera los incendios. Solo por esto, ya merecen una subvención. En Gipuzkoa, la propiedad de las yeguas está muy atomizada. Son pequeñas recuas mantenidas, más por afición que por rentabilidad, cuyo propietario dispone generalmente de una actividad laboral y dedica sus horas de asueto a visitar su ganado en el monte. Una excusa para hacer ejercicio y llevarles a veces, un poco de sal, cebada o unos panes duros.
Los potros una vez destetados durante seis o siete meses, son vendidos a cebaderos donde se "redondean" para el sacrificio con pienso de cereales. En Gipuzkoa solo hay un cebadero de cierta entidad, en Asteasu. En la Ribera de Navarra se ceban miles de potros aprovechando el clima seco. No es una producción muy rentable, porque para producir un kilo de carne hacen falta entre seis y diez de pienso, cada día más caro.
En Oñati se sacrifican potros para Vitoria, Ermua y el propio Oñati. Tolosa y Ordizia también consumen. Pamplona carniza muchos potros que se consumirán en Italia, el primer consumidor europeo, Barcelona o Valencia. Rusia compra algo de equino mayor, mientras que Polonia, Hungría o Francia se autoabastecen.
Es una carne de alta digestibilidad y muy sana por su bajo contenido en grasas y elevado contenido en hierro, en proteínas de alto valor biológico y en glucógeno, que le otorga ese sabor dulzón. Es la más tierna de las carnes de consumo. Su olor particular se debe al contenido de ácidos grasos volátiles y es recomendable para personas con problemas arteriales y cardiovasculares. Su precio es ligeramente inferior al del vacuno, por lo que, en este momento, no compensa el fraude.
Fuente: www.noticiasdegipuzkoa.com
