"Cocinando carne de potro", es de la cocinera Raquel Familiar Morán
29/06/2012
Las propiedades culinarias, nutricionales y dietéticas de la carne de equino, su carne baja en grasa y sal y su alto contenido en hierro centran el nuevo libro "Cocinando carne de potro", de la autora y cocinera profesional Raquel Familiar Morán. Este nuevo libro, que pretende ser un recetario de carne de equino, presume ser uno de los pocos ejemplares que existen escritos en español sobre el arte de la gastronomía de la carne de caballo, ha afirmado hoy la autora en una entrevista telefónica con Efe.
La experta gastronómica -que ha presentado este jueves su libro en León, editado por el sello leonés Lobo Sapiens-, ha defendido las propiedades nutricionales de la carne de caballo, que ha calificado de un producto "excepcional".
Familiar Morán ha destacado que el tipo de hierro que contiene la carne de potro es "muy fácilmente asimilable" por el organismo humano y su grasa "es muy buena" y "se digiere muy bien", que ha comparado con la del jamón ibérico.
Además, ha elogiado lo "extremadamente" tierna que es esta carne equina, por lo que ha recordado "que hay que tener cuidado cuando se cocina porque se hace antes que otras carnes" y se puede "dejar seca" si se pasa del punto de cocción.
"Hay gente que dice que sabe dulce, pero eso es una tontería", ha señalado la autora, quien ha reconocido que la carne de potro tiene un poco más de glucógeno pero ha rechazado por completo que sea una carne dulce.
Según la experta cocinera, esta carne es "absolutamente saludable" y está recomendada por los médicos para casos de leucemia.
De hecho, la autora ha señalado que hace unos meses recibió una llamada de una mujer que le preguntaba dónde podía adquirir carne de equino, ya que el médico le había recomendado que alimentara a su hijo, enfermo de leucemia, con carne de caballo y que en las carnicerías del sur de España, desde donde llamaba, no encontraba este producto.
Familiar Morán ha detallado que esta carne es más común en la mitad norte del país, donde tradicionalmente se ha comido producto equino, concretamente en las provincias del País Vasco, Navarra, Cantabria, Asturias y el norte de Castilla y León, así como ocasionalmente en Levante.
Durante mucho tiempo esta carne estuvo asociada a gente humilde, con pocos recursos, por lo que bajó su consumo y se cerraron carnicerías, pero ahora se está volviendo a comercializar, ha detallado la experta gastronómica.
"El manejo que se hace ahora de estos animales nada tiene que ver con el que se hacía en la época de posguerra", ha detallado, ya que por aquel entonces, al igual que sucedía con otros animales viejos y maltratados, la carne era dura.
En la actualidad, hay ganaderías que crían caballos única y exclusivamente para la comercialización de su carne, por lo que son de mayor calidad.
De hecho, Familiar Morán ha afirmado que "por la calidad que tiene la carne, debería ser un producto más caro".
El nuevo libro que hoy se presenta contiene recetas de carne equipo y recomendaciones para preparar platos con este producto.
Además, incluye un apartado con recetas de cecina, platos conocidos y otros de cocina centroeuropea, italiana y francesa, donde utilizan frecuentemente la carne de caballo, para lo que la autora ha hecho una adaptación al castellano.
Familiar Morán imparte cursos de cocina y trabaja en el sector de la gastronomía y la alimentación.
Además, ha publicado otro trabajo editorial con el sello Alianza y, aunque ahora no ejerce, es cocinera profesional de formación.
La escritora ha trabajado también en Sanidad, ya que es técnico de laboratorio y se ha dedicado a asuntos relacionados con la dietética y la gastronomía.
Fuente: www.agroinformacion.com
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